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Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"

Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"


Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"

Ayant un pommier, tous mes desserts en cette période automnale sont à base de pommes forcément !

J'avais repéré cette recette dans le magazine "fou de pâtisserie" et j'ai tout de suite eu envie de faire cette recette de tarte qui avait l'air d'être délicieuse, rien que la photo me faisait saliver comme toutes les photos de ce magazine d'ailleurs. Et je confirme, cette tarte ou plutôt ces tartelettes sont absolument "divines", le problème est de pouvoir s'arrêter d'en manger...

On peut faire cette recette en tarte ou en tartelettes individuelles. Par contre la recette en elle même est très longue : en effet il faut faire sa pâte feuilletée soit même, faire une crème d'amandes avec de la crème pâtissière, ensuite il faut couper les pommes évidées et épluchées très finement et enfin faire un caramel. En tout il y a 5 préparations différentes uniquement pour ce dessert. Alors il est vrai que tout faire soi même est nettement meilleur mais je n'avais pas le temps : donc j'ai acheté ma pâte feuilletée épaisse et n'ai pas utiliser de crème pâtissière. Je mets quand même la recette originale pour les courageux :


Ingrédients :

Pâte feuilletée inversée :

204 g de farine T55
36 g de farine de gruau (si vous n'en avez pas 240 g de farine T55 en tout fera l'affaire)
180 g de beurre
54 g de beurre fondu refroidi
6 g de sel
1,2 cl de vinaigre
72 g d'eau

Pour la crème d'amandes

20 g de beurre mou
20 g de sucre glace
20 g de poudres d'amandes
15 g d’œufs
3 cl de rhum
10 g crème pâtissière

Pour le montage :

9 pommes golden

Pour le caramel :

50 g de sucre
10 g d'eau
12 g de glucose

Mes modifications :

Pour la crème d'amandes, je n'ai pas mis de crème pâtissière, j'ai fais une compote avec les chutes de pommes tranchées et l'ai mise sur la crème d'amandes sur les tartelettes et pour le caramel je n'avais pas de glucose j'ai mis à la place de la crème liquide.


Préparation :

Pour la pâte feuilletée (si vous la faites ) :

Préparer la première détrempe. Dans le bol d'un robot, rassembler 36 g de farine T55 et la farine de gruau ou 72 g de farine en tout. et 180 g de beurre. Travaillez au crochet (ou à la main) jusqu'à obtenir une pâte collante mais homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm et de manière à former un rectangle dont la largeur doit être égale aux 2/3 de la longueur (exemple 40X60). Filmer et mettre au frais au moins 2 h.

Préparer la deuxième détrempe : Diluer le sel dans l'eau. Puis mélanger la avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance souple. Étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 cm et en formant un rectangle de la même largeur que le précédent, mais deux fois moins longue. Filmer et mettre au frais au moins 2 h.

Poser la deuxième détrempe au centre de la première. Replier la première détrempe de part et d'autre de façon à enfermer la deuxième. Retourner et étaler la pâte en longueur sur le plan de travail fariné. Rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis plier en deux (pliage en portefeuille). Le premier double tour est fait. Réserver au frais 1 heure. Faire un second double tour et remettre au frais pendant 1 heure. Étaler la pâte en longueur et plier la en 3. Remettre au moins 30 min réfrigérateur.

Pour la crème aux amandes : mélanger ensemble le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amandes et le rhum. Une fois le mélange bien homogène ajouter les 15g d’œuf et finir de mélanger.

Ensuite couper les pommes : éplucher et évider les pommes et les couper en fines tranches. Garder les chutes de pommes (tranches mal coupées, morceaux trop petits) et en faire une compote.

Sortir la pâte feuilletée et l'étaler assez finement. A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre, couper des cercles de pâte.

Poser les cercles sur une plaque allant au four et recouvrir chaque cercle de pâte d'une cuillère à café de crème d'amandes, une petite cuillère de compote et recouvrir avec les fines tranches de pommes sur une hauteur de 4.5 cm. Enfourner le tout à 240 ° pendant 10 min puis 20 min à 200 °.

Pendant ce temps préparer un caramel : mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel bien doré (pour ma part, j'ai préparé un caramel à la crème : j'ai fais un caramel avec eau+sucre et quand cela commençait à devenir bien doré j'ai ajouté un peu de crème liquide).

Servir ces tartelettes aux pommes de préférence tièdes pour moi.





Sablés à la confiture de fraises

Sablés à la confiture de fraises
Recette de sablés très simples, sablés fais avec des chutes de pâte, rien ne se jette !

Ingrédients :

Pâte sablée :

200 g de farine
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf

Confiture de fraises

Préparation :

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le beurre en petits morceaux, le sucre et l'oeuf. Bien mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Faire une boule, la filmer et la mettre au réfrigétateur pendant environ 30 minutes.

Une fois le temps de repos écoulé, étaler la pâte finement et détailler des cercles de la taille des biscuits avec pour un cercle sur deux, un autre petit cercle au centre.

Faire cuire les sablés pendant environ 10 minutes : ils doivent être légèrements dorés.

Etaler sur le sablé sans trou, un peu de confiture et poser dessus le sablé avec trou.

Faire de même pour le reste. Ces sablés à la confiture de fraises,   se conservent dans une boite en métal 1 semaine.

Tarte aux pommes et à la crème pâtissiere

Tarte aux pommes et à la crème pâtissière


Tarte aux pommes et à la crème pâtissière
Ingrédients :
Pâte sablée :
200 g de farine
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf
Crème pâtissière allégée :
50 cl de lait demi-écrémé
2 œufs
30 g de fécule de mais ou de farine
100 g de sucre
1 gousse de vanille
5 pommes
Préparation :
 
Commencer par faire la pâte sablée :
Mélanger ensemble tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas. Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ensuite faire la crème pâtissière : fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la fécule et bien mélanger.
Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille, ajouter le lait chaud aux mélange d'œufs. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir tout en continuant de remuer.
Foncer un cercle à pâtisserie avec la pâte, verser dessus la crème pâtissière et poser sur la crème des tranches de pommes. Saupoudrer la tarte d'un peu de sucre vanillé et mettre la tarte pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Passer ce temps enfourner la tarte dans un four préchauffé à 180 ° pendant 30 minutes environ. (attention : cette tarte est assez friable et lourde donc l'idéal est de poser la tarte avant garniture sur une plaque à pâtisserie sans rebords pour pouvoir à la fin de la cuisson, la glisser sur le plat de présentation facilement ou tout simplement de faire des tartelettes).
Laisser refroidir complètement la tarte aux pommes et à la crème pâtissière avant de la déguster.