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Tarte crème de noisettes, compote de figues et figues fraiches

Tarte crème de noisettes, compote de figues et figues fraîches

Tarte crème de noisettes, compote de figues et figues fraîches

Tarte crème de noisettes, compote de figues et figues fraîches

Une tarte de saison délicieuse ! Je me suis inspirée d' une recette que j'ai prise sur une vidéo youtube "tartelette aux figues fraîches de chez Lassere" : la crème de noisette se marie parfaitement bien avec les figues. Une pure gourmandise pour ma part !

Ingrédients pour une tarte de 8 personnes :

Crème aux noisettes :

130 g de poudre de noisettes

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

70 g de beurre

Pour la crème pâtissière :

90 g de lait

1 jaunes d’œuf

20 g de sucre semoule

8 g de fécule de maïs (maïzena)

Pâte sablée :

200 g de farine

50 g de poudre d'amande

125 g de beurre

125 g de sucre

1 œuf

20 figues

Préparation :

Préparer la pâte sablée :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte bien homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

La crème de noisettes :

Mélanger ensemble, la poudre de noisettes, le sucre en poudre, les jaunes d’œufs et le beurre fondu.

La crème pâtissière :

Mélanger le jaune d’œuf, le sucre et la fécule de mais.

Faire chauffer le lait. Ajouter le lait chaud au mélange de jaune d’œuf.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.

Mélanger ensemble, la crème pâtissière et la crème de noisettes et laisser refroidir.

Étaler la pâte sablée et foncer un cercle à pâtisserie. Couper proprement le surplus de pâte et mettre au réfrigérateur 30 min ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson). Pendant ce temps préchauffer le four à 180°.

Au bout des 30 minutes, verser la préparation aux noisettes sur la tarte et enfourner pour environ 30 min.

Pendant ce temps, couper les figues en 4 dans la longueur : garder l'équivalent de 5 figues (les plus mûres). Les faire cuire dans une casserole avec un peu d'eau pour en faire une compote. (ne pas mettre de sucre car les figues sont déjà assez sucrées comme ça).

Pour le reste des figues coupées en 4, les passer au four une dizaine de minutes pour les rendre plus moelleuses.

Une fois la tarte cuite, la laisser refroidir. Étaler la compote de figues sur la crème de noisettes puis poser les quarts de figues dessus.

Servir la tarte crème de noisettes, compote de figues et figues fraîches, froide.

Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"

Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"


Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"

Ayant un pommier, tous mes desserts en cette période automnale sont à base de pommes forcément !

J'avais repéré cette recette dans le magazine "fou de pâtisserie" et j'ai tout de suite eu envie de faire cette recette de tarte qui avait l'air d'être délicieuse, rien que la photo me faisait saliver comme toutes les photos de ce magazine d'ailleurs. Et je confirme, cette tarte ou plutôt ces tartelettes sont absolument "divines", le problème est de pouvoir s'arrêter d'en manger...

On peut faire cette recette en tarte ou en tartelettes individuelles. Par contre la recette en elle même est très longue : en effet il faut faire sa pâte feuilletée soit même, faire une crème d'amandes avec de la crème pâtissière, ensuite il faut couper les pommes évidées et épluchées très finement et enfin faire un caramel. En tout il y a 5 préparations différentes uniquement pour ce dessert. Alors il est vrai que tout faire soi même est nettement meilleur mais je n'avais pas le temps : donc j'ai acheté ma pâte feuilletée épaisse et n'ai pas utiliser de crème pâtissière. Je mets quand même la recette originale pour les courageux :


Ingrédients :

Pâte feuilletée inversée :

204 g de farine T55
36 g de farine de gruau (si vous n'en avez pas 240 g de farine T55 en tout fera l'affaire)
180 g de beurre
54 g de beurre fondu refroidi
6 g de sel
1,2 cl de vinaigre
72 g d'eau

Pour la crème d'amandes

20 g de beurre mou
20 g de sucre glace
20 g de poudres d'amandes
15 g d’œufs
3 cl de rhum
10 g crème pâtissière

Pour le montage :

9 pommes golden

Pour le caramel :

50 g de sucre
10 g d'eau
12 g de glucose

Mes modifications :

Pour la crème d'amandes, je n'ai pas mis de crème pâtissière, j'ai fais une compote avec les chutes de pommes tranchées et l'ai mise sur la crème d'amandes sur les tartelettes et pour le caramel je n'avais pas de glucose j'ai mis à la place de la crème liquide.


Préparation :

Pour la pâte feuilletée (si vous la faites ) :

Préparer la première détrempe. Dans le bol d'un robot, rassembler 36 g de farine T55 et la farine de gruau ou 72 g de farine en tout. et 180 g de beurre. Travaillez au crochet (ou à la main) jusqu'à obtenir une pâte collante mais homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm et de manière à former un rectangle dont la largeur doit être égale aux 2/3 de la longueur (exemple 40X60). Filmer et mettre au frais au moins 2 h.

Préparer la deuxième détrempe : Diluer le sel dans l'eau. Puis mélanger la avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance souple. Étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 cm et en formant un rectangle de la même largeur que le précédent, mais deux fois moins longue. Filmer et mettre au frais au moins 2 h.

Poser la deuxième détrempe au centre de la première. Replier la première détrempe de part et d'autre de façon à enfermer la deuxième. Retourner et étaler la pâte en longueur sur le plan de travail fariné. Rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis plier en deux (pliage en portefeuille). Le premier double tour est fait. Réserver au frais 1 heure. Faire un second double tour et remettre au frais pendant 1 heure. Étaler la pâte en longueur et plier la en 3. Remettre au moins 30 min réfrigérateur.

Pour la crème aux amandes : mélanger ensemble le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amandes et le rhum. Une fois le mélange bien homogène ajouter les 15g d’œuf et finir de mélanger.

Ensuite couper les pommes : éplucher et évider les pommes et les couper en fines tranches. Garder les chutes de pommes (tranches mal coupées, morceaux trop petits) et en faire une compote.

Sortir la pâte feuilletée et l'étaler assez finement. A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre, couper des cercles de pâte.

Poser les cercles sur une plaque allant au four et recouvrir chaque cercle de pâte d'une cuillère à café de crème d'amandes, une petite cuillère de compote et recouvrir avec les fines tranches de pommes sur une hauteur de 4.5 cm. Enfourner le tout à 240 ° pendant 10 min puis 20 min à 200 °.

Pendant ce temps préparer un caramel : mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel bien doré (pour ma part, j'ai préparé un caramel à la crème : j'ai fais un caramel avec eau+sucre et quand cela commençait à devenir bien doré j'ai ajouté un peu de crème liquide).

Servir ces tartelettes aux pommes de préférence tièdes pour moi.





Sablés à la confiture de fraises

Sablés à la confiture de fraises
Recette de sablés très simples, sablés fais avec des chutes de pâte, rien ne se jette !

Ingrédients :

Pâte sablée :

200 g de farine
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf

Confiture de fraises

Préparation :

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le beurre en petits morceaux, le sucre et l'oeuf. Bien mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Faire une boule, la filmer et la mettre au réfrigétateur pendant environ 30 minutes.

Une fois le temps de repos écoulé, étaler la pâte finement et détailler des cercles de la taille des biscuits avec pour un cercle sur deux, un autre petit cercle au centre.

Faire cuire les sablés pendant environ 10 minutes : ils doivent être légèrements dorés.

Etaler sur le sablé sans trou, un peu de confiture et poser dessus le sablé avec trou.

Faire de même pour le reste. Ces sablés à la confiture de fraises,   se conservent dans une boite en métal 1 semaine.

Tarte aux pommes et à la crème pâtissiere

Tarte aux pommes et à la crème pâtissière


Tarte aux pommes et à la crème pâtissière
Ingrédients :
Pâte sablée :
200 g de farine
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf
Crème pâtissière allégée :
50 cl de lait demi-écrémé
2 œufs
30 g de fécule de mais ou de farine
100 g de sucre
1 gousse de vanille
5 pommes
Préparation :
 
Commencer par faire la pâte sablée :
Mélanger ensemble tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas. Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ensuite faire la crème pâtissière : fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la fécule et bien mélanger.
Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille, ajouter le lait chaud aux mélange d'œufs. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir tout en continuant de remuer.
Foncer un cercle à pâtisserie avec la pâte, verser dessus la crème pâtissière et poser sur la crème des tranches de pommes. Saupoudrer la tarte d'un peu de sucre vanillé et mettre la tarte pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Passer ce temps enfourner la tarte dans un four préchauffé à 180 ° pendant 30 minutes environ. (attention : cette tarte est assez friable et lourde donc l'idéal est de poser la tarte avant garniture sur une plaque à pâtisserie sans rebords pour pouvoir à la fin de la cuisson, la glisser sur le plat de présentation facilement ou tout simplement de faire des tartelettes).
Laisser refroidir complètement la tarte aux pommes et à la crème pâtissière avant de la déguster.

Macarons pistaches

Macarons pistaches

Préparation : 30 min - Pour 20 petits macarons pistaches

Ingrédients :


Base pour les Macarons :

2 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
20 g de sucre en poudre
colorant vert

Pour la ganache :

200g de chocolat blanc
100g de crème liquide
50 g de pâte de pistaches

Préparation :


Battre les blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter, rajouter le sucre en poudre jusqu'à obtenir une consistance bien ferme ce qu'on appelle "bec d'oiseau".

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixer et mixer pendant 1 minute.

Tamiser le mélange sucre glace/poudre d'amandes dans une grande assiette creuse afin d'obtenir une poudre très fine (il restera peut être des grains de poudre d'amandes)

Saupoudrer peu à peu le mélange sur les blancs en les soulevant bien. Le mélange doit au final être lisse, brillant et pas trop épais.

Mettre la préparation dans une poche à douille et faire de petits tas assez espacés (2-3cm environ) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter 1heure (les macarons sont prêts à cuire quand la surface a séché).

Enfourner les macarons pour environ 12min à 150°.

Pendant ce temps, préparer la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème et la pâte de pistache et laisser refroidir.

Une fois les macarons cuits et la ganache bien froide, garnir les coques et c'est partie pour l'assemblage des macarons pistaches !

Mots clés recette de :

macarons, pistaches, goûter

Raviole de langoustines sur bisque de langoustines

Raviole de langoustines sur bisque de langoustines


Ingrédients pour 5 plats de raviole de langoustines sur bisque de langoustines :

Pour la bisque :


Carapaces de 10 langoustines

1 l de court bouillon

1 verre de vin blanc

2 càc de concentré de tomates

2 càs de maizena

2 càs de crème fraîche

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

Poivre

Pour les ravioles :

10 langoustines décortiquées

Pâte à ravioles (voir ma recette ici)

Un pot de ricotta

Sel, poivre

Préparation :

Dans une grande casserole, faire cuire les carapaces de langoustines dans le bouillon avec le vin blanc, l'oignon épluché, la carotte épluchée et la gousse d'ail. Faire cuire à petit feu pendant 30 min.

A la fin de la cuisson, verser l'ensemble avec les carapaces de langoustines dans un blender et mixer. Ensuite, passer le tout au chinois, au dessus de la casserole en écrasant bien à l'aide d'une cuillère.

Prélever un peu de jus de langoustine dans un verre pour diluer la maïzena. Ajouter cette préparation au reste du jus dans la casserole avec le concentré de tomates et la crème fraîche.

Refaire chauffer la bisque de langoustine 5 minutes tout en remuant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon les goûts.

Pour les ravioles :

Assaisonner la ricotta avec le poivre et un peu de piment en fonction des goûts.

Découper 10 carrés de pâtes de 10 cm (étaler la pâte finement). Poser au centre de chaque carré, 2 langoustines et une cuillère à soupe de ricotta. Humidifier le bord des ravioles et poser dessus un autre carré de pâte. Bien souder les bords.

Faire cuire les ravioles dans une grande casserole d'eau pendant environ 3 minutes.

Pour la présentation, j'ai mixé la bisque de langoustines chaude pour faire une émulsion je l'ai versé dans une assiette creuse et j'ai posé une raviole de langoustines dessus.

On peut saupoudrer les ravioles de langoustines sur la bisque de langoustines avec du piment en poudre.

Mots clés recette.de :

ravioles, langoustines, bisque, entrée, crustacés, fruits de mer





Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Gâteau de la reine des neiges avec Elsa et Olaf en pâte à sucre (gâteau damier chocolat/vanille)

Ah...ce fameux dessin animé "La Reine des Neiges" : je ne compte plus le nombre de fois où ma fille a vu ce dessin animé et le nombre de fois où elle chante dans la journée "Libérée !...délivrée!...autant vous dire que je connais également la chanson par coeur ! Je ne pouvais évidement pas passer à côté de ce gâteau pour son anniversaire ! 

Je me suis décidée à faire les personnages en pâte à sucre, ce ne fut pas évident mais pour une première fois j'étais assez satisfaite...surtout quand le visage de ma fille s'est illuminé en voyant ce gâteau...ma plus belle récompense : encore bon anniversaire ma petite reine des neiges à moi :).

Ingrédients pour le moelleux au chocolat :

150g de chocolat
150g de beurre
150g de sucre
4 oeufs
50 g de farine + une cuillère à café de levure chimique
50 g de poudre d'amandes 

Ingrédients pour le moelleux à  la vanille : 

150g de beurre
150g de sucre 
2 sachets de sucre vanillé
4 œufs
150 g de farine
2 càc de levure chimique

Pâte d'amandes, pâte à sucre et nutella pour la décoration


Préparation :

Pour le moelleux au chocolat :

Séparer les jaunes d’œufs des blancs.

Mélanger les jaunes oeufs avec le sucre, la farine et la poudre d'amandes.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et le rajouter à ce mélange.

Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.

Bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.

Verser le tout dans un moule à gâteau enfourner pendant 20 à 25 minutes à 180.

Pour le moelleux à la vanille :

Procéder de la même façon et cuire dans le même moule pour avoir 2 gâteaux de la même taille.

Une fois les 2 gâteaux cuits, laisser refroidir complètement et démouler. 

Poser chaque gâteau dans une grande assiette et couper sur chacun 3 cercles : ensuite il faut juste alterner et échanger les cercles d'un gâteau sur l'autre (explication plus détaillées sur ce lien :  http://www.fashioncooking.fr/2012/10/gateau-damier-noir-blanc/http://www.fashioncooking.fr/2012/10/gateau-damier-noir-blanc/ ).

Coller les 2 gâteaux avec la pâte à tartiner de votre choix ou une crème au beurre et décorer selon vos envies.


Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques


Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques
Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques
Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques
Voici un des entremets que j'ai réalisé pour les fêtes de pâques.

Je voulais un entremets léger : les goûts vanille et praliné me sont tout de suite venus en tête.

J'ai utilisé une mousse au chocolat blanc vanillée (recette de Cyril Lignac) et un crémeux praliné (recette piochée sur une recette d'Alain Ducasse)

Ingrédients (pour un entremet de diamètre 15 cm) :

Pour la génoise :

2 oeufs
50 g de farine
50 g de sucre

Pour le sirop d'imbibage : 

100 g de sucre
15 cl d'eau
2 càs de rhum

Pour la ganache montée chocolat blanc/vanille : 

90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1 feuille 1/2 de gélatine

Pour le crémeux au praliné : 

120 g de chocolat au lait
40 g de praliné 
150 g de lait 
100 g de crème liquide
50 g de jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine

Pour les feuilles craquantes au chocolat :

100 g de chocolat noir


Préparation : 

Pour le crémeux au praliné : 

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la moitié du mélange lait/crème sur le mélange jaune d'oeufs/sucre, bien mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à feu doux tout en mélangeant et cuire "à la nappe" comme pour une crème anglaise.

A la fin de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramolie dans la crème anglaise et bien mélanger jusqu'à absorption complète de la gélatine.

Dans un saladier, mettre le chocolat au lait et le praliné : verser la crème dessus et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Verser ce mélange dans un plat creux assez petit car il faudra qu'il rentre dans le moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pendant ce temps préparer la ganache montée blanc/vanille : 

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée. Quand la crème est bien chaude, ajouter la gélatine préalablement ramolie et bien mélanger. Verser cette crème à la vanille sur le chocolat blanc, bien mélanger et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant 12 heures ( le mieux est de la réaliser la veille).

Au bout des 12 heures, fouetter la ganache au bateur pour en faire une ganache montée.

Ensuite préparer les feuilles craquantes au chocolat noir : 

Faire fondre le chocolat noir et étaler des bandes assez fine, sur une feuille en silicone. Laisser durcir. 

Quand le chocolat est bien durci, casser les bandes en petits morceaux et les mélanger dans la ganache.

Enfin, préparer la génoise et le sirop d'imbibage :

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'oeufs/sucre. Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Puis préparer le sirop : verser le sucre, l'eau et l'alcool dans une casserole et porter à ébulition une minute à peu près.

A l'aide du moule, prélever un cercle dans la génoise. Mettre la génoise au fond du moule amovible et le badigeonner avec le sirop.

Verser sur la génoise la moitié de la ganache montée chocolat blanc/vanille, poser dessus un cercle de crémeux au praliné un peu plus petit que la taille du moule et recouvrir avec le reste de la ganache montée à la vanille.

Laisser prendre l'entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vaniile et crémeux praliné au congélateur pendant au moins 12 heures.

Sortir l'entremets du congélateur et le recouvrir d'un glaçage brillant au chocolat comme sur la recette de l'entremets miroir chocolat/praliné de mon blog.

Ensuite décorer selon vos goûts...